Aristocratica e popolare: fra questi due estremi si attesta la cucina veneta. C’è un preciso rapporto fra il variare del paesaggio e la cucina che ne è, in parte, espressione: si passa, nel Veronese, dalla dolcezza del Garda e della sua cucina di lago alla forte cucina del Basso Veronese dal clima continentale, dalla pianura al fiume, dalla montagna alla collina. È qui che si ottengono riso, grano e una serie di prodotti ortofrutticoli di grande rilievo, tutelati dalle Dop più prestigiose. Così fragole, radicchio rosso, pesche, tanto quanto il lago con il suo olio delicato, i monti Lessini con il formaggio Monte Veronese e i vini di mondiale importanza onorano una terra frutto del lavoro dell’uomo da tempi immemorabili. Ecco quindi il risotto all’isolana, gli gnochi de malga sbatui, la pastissada de caval, le sardene fritte e i dolci, quali il nadalin, le sfogliatine, la brassadela… E in questo volume-ricettario troviamo tutto: la storia dei prodotti, nell’introduzione di Alfredo Pelle, e 50 ricette tradizionali, dall’antipasto al dolce, per riscoprire le particolarità di una provincia ricchissima quale quella veronese.

Numerosi sono i prodotti enogastronomici che rendono famosa anche a livello internazionale la “Marca gioiosa”, mosaico di paesaggi e culture che sembrano mondi diversi tra Destra e Sinistra Piave. Basti pensare alle pregiate bollicine del Prosecco, al sapore inimitabile del Radicchio Rosso nelle sue due versioni, la precoce e la tardiva, per non parlare del tiramisù, dessert nato in un ristorante trevigiano. Il volume, riccamente illustrato, costituisce una completa raccolta di ricette, tipiche o leggermente rivisitate, che valorizzano i prodotti locali anche meno noti, come i bruscandoli, gustosa erba spontanea. Avremo così il risotto con la luganega (la salsiccia trevigiana), l’anatra al Raboso, il coniglio ripieno con il morlacco e i funghi del Montello, il bisato co’ i amoi (anguilla del Sile con le susine) e tante altre ricette che ancora si possono trovare nei ristoranti e nelle trattorie della Marca trevigiana. Il ricettario è preceduto da un interessante testo introduttivo di Giampiero Rorato, gastronomo doc, naturalmente trevigiano.

La cucina tradizionale bellunese si presenta come un sapiente incontro di sapori: prodotti e ricette autoctoni si fondono con le culture culinarie adiacenti, dalla pianura al Tirolo, dalla Mitteleuropa alle valli del Piave, senza dimenticare la tradizione ladina. La genuinità e semplicità delle materie prime, combinate con estro e inventiva, costituiscono la forza principale di una proposta gastronomica sempre fedele alla sua storia, attenta al rispetto delle usanze e disponibile ad accogliere innovazioni in grado di esaltarla. Molti sono i prodotti tipici utilizzati: innanzitutto i gustosi formaggi, i celebri fagioli di Lamon, l’agnello d’Alpago, i crauti e le erbe spontanee, i semi di papavero e le mele, solo per citarne alcuni.
I sessanta piatti di cucina cosiddetta “povera” (ma in realtà estremamente ricca), sono stati realizzati da ristoratori della provincia e da docenti degli Ipssar (istituti alberghieri e della ristorazione) del Bellunese.

Le 60 ricette illustrate, proposte da ristoratori del Veneziano, mostrano un’ampia gamma di prodotti tipici, la maggior parte di mare naturalmente, ma non solo. Il saggio introduttivo di Paolo Zatta ci fornisce una panoramica sulla ricchezza e la complessità della cucina veneziana, retaggio millenario degli scambi culturali e commerciali tra la Serenissima e i suoi Domini da Mar. Guarderemo con nuovi occhi le osterie, eredità del mondo greco-bizantino, così come le preparazioni con l’uvetta e forse anche l’usanza dei cicheti. Altre influenze (“turchesche”, armene, arabo-musulmane ecc.) sono in parte ancora evidenti nella cucina veneziana a cominciare dall’importante uso delle spezie, per non parlare delle eredità “giudìe”(sarde in saor e i bigoli in salsa su tutti). Simbolo della Cristianità era ed è tuttora il celeberrimo baccalà, che come tutti i pesci costituiva il mangiare di magro e che, con il baccalà mantecato, rimane un forte simbolo di identità veneziana, al pari dei risi e bisi, consumati per tradizione per la festa di san Marco.

Cinquanta gustose ricette a base di pesce per descrivere i prodotti e la cultura gastronomica delle province venete bagnate dall’Adriatico. Nella ricca introduzione con i contributi di Raffaele Girotto, Fausto Maculan, Giampiero Rorato, Francesco Soletti, vengono illustrati l’ambiente naturale, i mestieri e gli strumenti che ruotano intorno alla pesca; dopo l’excursus storico si elencano i pesci, molluschi e crostacei di mare e laguna con i suggerimenti per le cotture più adatte, infine si spiega esaustivamente come scegliere, pulire e cuocere i vari tipi di pesce. I piatti fotografati da Cristiano Bulegato ci riportano colori e sapori della cucina veneta di pesce, dalle moeche col pien ai bisati coi amoi, all’insegna della tradizione più autentica.

Il primo volume dedicato alla cucina tradizionale friulana illustra con cinquanta ricette i prodotti e la cultura gastronomica di Pordenone e della sua provincia. Nell’introduzione di Adriano Del Fabro scopriamo almeno quindici prodotti tradizionali nella lista stilata dall’Ersa (Elenco regionale dei prodotti agroalimentari: la pitina, la bondiola o saùc, la cipolla rosa, gli asparagi verdi, la brovade, il figomoro di Caneva, il formaggio Asìno e il Formai dal Cit, piatti propri della gastronomia delle feste e i vini.
«Nelle ricette pordenonesi – scrive Del Fabro – c’è un pizzico di Veneto, una spolverata di Friuli, sapori di pianura, di fiume e di montagna dove, un tempo, l’alimentazione dei valligiani si basava sostanzialmente su quello che derivava dalla limitata disponibilità di risorse agricole e di strutture produttive». Tra le ricette, tutte fotografate, troviamo i blecs con verdure e pitina, gli gnocchi di polenta con formaggio salato Asìno, il frico con le patate, il tutto all’insegna della tradizione più autentica.

Un ricettario insolito, il cui protagonista non è un prodotto gastronomico, bensì un vino, il Durello. L’idea del volume nasce infatti dalla volontà di raccogliere e presentare un’ampia gamma di ricette, dall’antipasto al dolce, che ben si abbinano con il Durello, vino bianco della Lessinia – una zona che si estende tra il Veronese e il Vicentino – ancora poco conosciuto, ma dalle grandi potenzialità.
Il Durello infatti, nelle sue diverse tipologie, fermo, brut e passito, è un vino estremamente interessante, che ben si adatta ad accompagnare qualsiasi tipo di pietanza e in qualunque occasione.
Il ricettario si apre con un testo introduttivo di Francesco Soletti, che passa in rassegna, tra l’altro, le maggiori cantine produttrici e le manifestazioni legate a questo vino così versatile e di sicuro successo.

An extremely interesting book which gathers the whole culinary treasure of the Region Veneto, in the north-east of Italy. Not only recipes (which are more than 150, illustrated and edited by local chefs), but also short and easy essays about the great variety of local agri-food products. Actually, the Region Veneto, is one of the richest of Italy, with its gorgeous mountains (who does not know the Dolomites?), lakes (lake Garda, for example, visited every year by thousands of foreigners), rivers, hills, lowlands and sea. Therefore the Region Veneto can boasts gastronomic excellence thanks to the stunning variety and quality of products. All the essays are by the most well-known journalists and chefs of Veneto.
Finally, the book will participate in the Gourmand Awards 2007.

A Sauris, ai suoi prosciutti e ai salumi firmati da una nota di fumo gentile, è dedicato il volume a cura di Bepi Pucciarelli. Il libro è stato realizzato dalla storica azienda Wolf Sauris con il coinvolgimento di oltre trenta ristoratori di tutto il Friuli Venezia Giulia, che propongono 72 ricette d’autore. Perché prosciutti, speck, ossocolli, culatelli e pancette non sono solo degli ottimi antipasti da gustare accompagnati con del buon pane e un calice di vino, ma se sapientemente usati, si rivelano in grado di diventare i protagonisti di piatti di straordinaria originalità e gusto. Come dimostrato in questo ricettario, tutto illustrato e completo di consigli per il vino da abbinare.

Un piccolo volume tutto dedicato ai due più famosi radicchi del Veneto: il Rosso di Treviso, noto ormai anche fuori dai confini nazionali, e il Variegato di Castelfranco, conosciuto come la “rosa d’inverno”.
Un volume piccolo, ma denso di informazioni utili in cucina e di ricette, sia di semplice realizzazione come le Crocchette di ricotta e Radicchio Rosso e il Radicchio rosso di Treviso fritto in tempura, ma anche più creative, ideate da chef provenienti da tutta Italia e suddivise per antipasti, primi, secondi e anche dessert.
Il tutto impreziosito dagli eleganti disegni di Andrea Tich.