LIBRO. Ulderico Bernardi tra cucine e identità culinaria a Nord Est

Un patrimonio che assai difficilmente può essere smarrito: l’identità di un paese passa anche, se non soprattutto, attraverso la cucina. Usi e tradizioni mai abbandonati, rituali domestici e culinari che non conoscono lo scorrere e l’usura del tempo, ovviamente con gli adattamenti del mutamento e compatibilmente con gli stili di vita diversi rispetto al passato, restano pressoché immutati. Si tramandano da padre in figlio, da palato in palato. Le pietanze, i caldi aromi di cibi semplici o raffinati che si innalzano dalle nostre tavole, che hanno profumato le cantine e i campi dei nostri avi, continuano ancora a conservare le nostre tradizioni, ad accompagnare anniversari e festività del calendario, come a ritmare le varie stagioni. Sono riti che da secoli ci caratterizzano come etnia. Che ci rendono orgogliosi di un passato che molti ci invidiano. Con “Venetia Fragrans. Cucina e identità a Nord Est”, Edizioni Terra Ferma, euro 14, Ulderico Bernardi, scrive un’altra bella pagina della storia della sua terra nei suoi risvolti più profumati si direbbe, delle sue passate vicende che hanno accomunato e fuso, diviso e avvicinato, sino a renderli reciprocamente interdipendenti, uomini e cose, usanze e abitudini… Pagine assai belle che insieme a quelle dello stesso Bernardi che hanno già animato “Il buon governo delle cose che si mangiano” – Accademia della Cucina Italiana, Milano 2006 – e “Il profumo delle tavole, tradizione e cucina nelle Venezie” – Ed. Santi Quaranta, Treviso 2006, danno vita ad un fortunatissimo trittico storico-culinario. Un’analisi e una ricostruzione storica, un’indagine sociologica che nascono, prima ancora che da un interesse professionale, da un amore per quella Venezia, per quell’Istria, per quel Nord Est che l’hanno visto bambino e che hanno scandito la sua vita accompagnandone i successi di attento e apprezzato studioso. Un “vaporare” di pietanze e d’effluvi…Anche in “Venetia Fragrans” non è difficile accorgersi del bisogno di Bernardi di rieleggere la sua terra, accomodandosi idealmente alle tavole di cento, di mille tinelli avvolti dal vaporare di pietanze, dense di effluvi e olezzi antichi che continuano a sprigionarsi da pentole e pignatte, da griglie e focolai. Bernardi si è idealmente accompagnato a commensali d’ogni tipo che attorno a mense rustiche o patrizie, frugali o imbandite d’ogni prelibatezza, ripropongono usanze antiche e collaudate di avi mai conosciuti, ma amati. Davvero una ricca miniera di notizie sempre ricercate con passione, un’inedita fonte… di biblioteca fatta di ricette dietro le quali aleggiano, anzi ne fanno parte a pieno titolo, frammenti di storia che hanno fatto grande Venezia, “superba” regina dei mari, crogiolo di civiltà, culla di cultura… Sapori che hanno attraversato mari, che hanno anche accompagnato racchiusi nelle tante improvvisate valige migliaia di migranti nelle terre lontane d’America – Santa Catarina o Paranà, Espirito Santo o Rio Grande do Sol – là nello sperduto Mato brasiliano, per imporsi insieme ad un’originale parlata – oggi tutelata da un’apposita legge federale. Sapori che, anche a migliaia di chilometri dalle rive adriatiche, dalla terra d’Istria così gravida di storie e di vicende, dalle colline friulane o dalla pianura trevigiana continuano a difendere, apprezzata e gradita, un’intramontabile identità scandita dalla cadenza veneta. Sembra proprio questo il senso più genuino di “Venetia fragrans”, il proposito che sottende ad ogni singola pagina. Ancora una volta, con la consueta bravura, Bernardi rilegge fenomeni che vanno ben oltre le abitudini alimentari che continuano a comporre frammenti di una cultura.

Mario Cutuli

La Vita del Popolo (9 marzo 2014)