Analizzare e interpretare la storia di una comunità plurale come sono le Venezie, oggi chiamate Nord Est sulla base dell’intuizione di due grandi giornalisti come Alberto Cavallari e Giorgio Lago, dipanando un filo conduttore originale e nello stesso tempo connotato di forte identità: ovvero il cibo e il buon gusto. È lo sforzo riuscito al professor Ulderico Bernardi, già professore ordinario di sociologia all’Università Ca’ Foscari di Venezia, nella sua ultima ricerca di impronta socio-culturale «Venetia Fragrans» dedicata al tema delle cucine e dell’identità nei territori che costituivano l’antica X Regio di Augusto. La storia di una civiltà scritta dunque a tavola, e non solo per merito di monsignor Giovanni della Casa e del suo «Galateo». «La varietà degli ambienti compresi tra l’Alto Adriatico e l’arco montano che si stende dal Monte Baldo alle cime alpine tra Dolomiti e Giulie, al Carso e alla costa dalmata, ha fatto sì», sottolinea con acume Bernardi, «che l’intelligenza delle culture locali potesse trarre il meglio delle diverse risorse, con una lunga accumulazione di conoscenze fecondate dallo scambio, che la gran porta di Venezia ha consentito di ricevere sotto forma di merci e idee nuove, diffondendole, modificando e integrando i gusti delle pietanze locali». Attraverso sette capitoli e una ricca bibliografia, partendo appunto dal ruolo e dall’influsso di Venezia, Bernardi accompagna il lettore sulle tracce e alla scoperta degli elementi e dei segni che fanno del Nord Est un punto di eccellenza enogastronomica. Non solo: Bernardi scava a fondo nelle tradizioni, non esclusi i proverbi, i modi di essere, le consuetudini e i riti popolari per consolidare ancor di più il suo approccio alle «buone cose» nelle quali il Nord Est si rispecchia e si riconosce. Ecco quindi l’autore impegnato ad approfondire il culto di San Martino, «uno dei santi più venerati in Occidente», «ma troppo spesso ricordato soltanto come termine di scadenza dei contratti agrari. San Martino, spiega Bernardi, «è solo in apparenza giorno di chiusura – dei conti, dei patti – mentre si rivela punto di partenza per una rinnovata visione del mondo che definisce l’economia delle relazioni umane nei suoi reali contenuti, di dono e di mercato, di gratuità e di accumulazione, di stimolo imprenditivo e di altruismo». «Una pagina fra le tante, questa su San Martino, che dà la misura e la profondità con le quali Bernardi affronta a tutto tondo la questione identitaria. Non a caso lo studioso conclude la sua indagine, su quella che definisce «una grande dispensa ricolma di prodotti di tradizione», lanciando lo sguardo verso i mercati globali. Qui, annota, «si affermeranno quelle comunità che hanno saputo conservare la loro tradizione come fondamento del confronto senza timore d’essere sradicate e sopraffatte». Il volume (168 pagine) è pubblicato da Terra Ferma ed è disponibile anche in formato «e-book».

M.B.

(L’Amico del Popolo, 23 gennaio 2014)