TERRA FERMA EDIZIONI Cento ricette della ricca terra veneta

In tavola la tradizione

Minestra di verze, sarde in saor, bigoli con ragù d’anatra, salame all’aceto balsamico, gnocchi con zucchero e cannella, zaleti. Soltanto a scrivere il nome di questi piatti, l’acquolina in bocca arriva in un batter d’occhio al palato. S’immagini cosa voglia dire sfogliare un intero libro con ben cento ricette della tradizione veneta con tanto di foto a colori. La recente pubblicazione fuori collana di Terra Ferma La buona cucina veneta (pp. 192, euro 13,90) raccoglie proprio questo: un centinaio di suggerimenti per portare in tavola ciò che di buono regala la nostra terra, preparando ogni cosa nel pieno rispetto della storia e della tradizione. Il Veneto, infatti, da un punto di vista geografico è un territorio completo e complesso: dalle Dolomiti al mare passando per la pianura, la terra dona prodotti enogastronomici unici che, nel tempo, si sono uniti a sapori anche particolari, accettando di sposarsi con sapori nuovi e venuti da lontano. Gli esempi ancor oggi più vivi sono legati a Venezia che serba, anche in tavola, il ricordo immutato dei fasti della Serenissima e le sue contaminazioni orientali che privilegiano piatti in agrodolce: le sarde in saor uniscono la dolcezza di uvette e pinoli al gusto asprigno dell’aceto oppure il baccalà mantecato o il fegato alla veneziana. Si può dire che ogni provincia conservi tutt’oggi caratteristiche proprie, come Padova e le «sue bandiere enogastronomiche nella corte (aia)», Vicenza e il suo ricco paniere (formaggi di malga, salumi, funghi, baccalà, ortaggi…); Verona, invece, è legata al vialone nano e ai suoi prelibati risotti; Belluno e Rovigo presentano contaminazioni dalle regioni contermini. I testi sono stati elaborati da una squadra eterogenea di autori la cui professione giornalistica o editoriale spesso s’incrocia, per strade e motivi diversi, anche in cucina. Insieme allo chef vicentino Amedeo Sandri ne fanno parte i giornalisti e autori Antonio Di Lorenzo, Pietro Vincenzo Fracanzani, Renato Malaman, Moreno Pecchioli, Donato Sinigaglia, Nicola Stievano.

L’indice delle ricette è suddiviso partendo ovviamente dagli antipasti (bollito misto alla veneziana, capesante, cape longhe e canestrelli gratinati, moeche col pien…), soffermandosi sui primi (pasta e fagioli, risi e bisi, risotto di rane, pappardelle al capriolo…) e sui secondi (frittata con bruscandoli, filetti di san Pietro ai carciofi, polenta e lumache…) per arrivare ai dolci (tiramisù, zaleti, pinza…). In mezzo al volume si aprono interessanti pagine dedicate ai numerosi prodotti dop e igp (il pesce d’acqua dolce, la soprèssa vicentina, i radicchi, i bigoli e la pasta all’uovo, i formaggi, la polenta…). Ogni ricetta presenta un simbolo relativo alla stagione di riferimento, il tempo di preparazione e quello di cottura e il grado di difficoltà, così che anche il cuoco o la cuoca meno esperti possano essere accompagnati passo passo, senza timore, nel portare in tavola la nostra ricca tradizione locale. E visto che il Veneto è terra anche di ottime uve ogni piatto è corredato anche del vino giusto da abbinare.

(La difesa del Popolo, 31 marzo 2013)