Dalla mistoca alla pinze onte. Ecco le pagine della buona tavola

I menu della tradizione in “Polesine. 50 ricette tipiche”

«LE PAROLE sono importanti», diceva Nanni Moretti. Per la memoria lo sono ancor di più i sapori. "Polesine. 50 ricette tipiche" (Ed. Terra Ferma) è un piccolo menù aperto sulla nostra memoria sensoriale. Se alcune ricette, meno male poche, risentono delle contaminazioni modaiole degli chef, altre sono uno spaccato di ciò che dovremmo essere in termini gastronomici. Eppure un magnar bèn tipicamente polesano esiste: basterebbe ricordare cosa si mangiava quarant’anni fa, prima dell’avvento delle pennette al salmone. A differenza di altre latitudini venete, il cibo polesano parla il linguaggio alto nella sua materia prima. Gli insaccati ad esempio sono come il lavoro in filigrana dell’orafo: il bundlin di Papozze (carne di testa e fegato) insaccato in piccole porzioni, la bondola fatta solo con polpa scelta (altro che salama da sugo!), lo scamone di Bellombra che è il nostro prosciutto crudo o la soppressa di Panarella mix di guancia, pancetta, prosciutto e capocollo.

Non esiste nessun compromesso nella nostra cucina. Se anguilla deve essere, allora anguilla sia: in broetto, in tecia, sporcata di pomodoro, ma sempre ingentilita dal nostro oro bianco, l’aglio. Cosa è la mistoca se non la magia di una farina poverissima (una volta, quando le parole erano importanti quanto la stretta di mano, si sarebbe detto farina papazòn) che diventa dolce soffice? E le pinze onte coi cicioli? E poi i coari, pane fritto a forma di corno, i marafanti, camaleontico piatto unico che muta di consistenza a seconda che ci si metta o no farina, la miassa, torta di zucca, mele, miele e spezie, o la versatilità della patata mericana, che può essere primo (maneghi) o dessert, e i risotti, con la trippa, bisi, rane, fegadini, alla canarola. Certo non bastano cinquanta ricette per capire cosa si mangia in Polesine, ma, a più di vent’anni da "Il fuoco, il piatto, la parola" di Chiara Crepaldi e Paolo Rigoni (Ed. Minelliana), per ricominciare a parlare va bene anche l’abc.

Da "Il Resto del Carlino", Ed. Rovigo, 15/02/2013, Marco Milan