[Il Giornale di Vicenza]

LIBRI&GASTRONOMIA. Un nuovo volume edito da Terra Ferma

L’arte del bollito sviscerata dalle origini ai condimenti, con aneddoti, tecniche, la storia delle diverse tipologie, l’analisi dei pezzi più utilizzati o al contrario più difficili da trovare sulle tavole dei ristoranti o delle famiglie, dove è sempre meno presente per i lunghi tempi di cottura. È una panoramica a tutto tondo quella tracciata da Francesco Soletti nel volume "L’arte del bollito nel Vicentino", ultima creatura targata "Vicenzaè" ed edita da Terra Ferma nella collana Tecete. Si parte dalla storia, dal tormento di Carlo Magno "condannato" dal medico a mangiare carne lessata al posto della più guerriera selvaggina, ai banchetti della corte papale di Pio V, dalle tavole contadine delle feste alle rivoluzioni meccaniche che l’hanno messo in scatola insieme alla gelatina, quasi eliminata dalle tavole se non come "residuo" del brodo, fino al recupero con tanto di "fast food" veronese del bollito. La città scaligera, del resto, rientra nella "Mezzaluna del bollito", che si estende dal Piemonte a Trieste, con una "pancia" in Emilia Romagna, tra diverse tradizioni, tipologie di carni e salse. Nel Veneto, ad esempio, maggior peso assumono i volatili e non si può prescindere da mostarda, cren e nel veronese dalla pearà, mentre al di sotto del Po si contano più tagli di suino ed entra in scena il polpettone. Da storia e geografia si passa al concreto: teoria e pratica del lesso e del brodo, e soprattutto del bollito misto. Lessato in abbondante acqua fredda il primo, finalizzato ad ottenere un buon brodo e spesso costituito da un unico o al massimo un paio di tagli; cotto in poca acqua a 95˚ il secondo, con diversi tagli che comportano tempi e pentole di cottura diversi e separati. Le erbe aromatiche vanno quindi bollite prima 10-15 minuti per immergere la carne in un brodo vegetale già ben caratterizzato e il livello deve appena coprire il pezzo, con conseguenti numerose aggiunte. Ampio spazio ai tagli, dai più conosciuti come muscolo, cappello del prete, punta di petto, cotechino e "delizie del quinto quarto" (musetto, coda, fegato, zampetti), al più raro colo de castrà alesso, dagli ossi de mas-cio al capon a la canevéra, dalle bondiole al "gallo di S. Pietro" immolato nel giorno dedicato al santo per averne sancito il triplice rinnegamento di Cristo. Un capitolo a parte meritano ristoratori, macellai ed allevatori che preservano la tradizione in tavola, sul banco o nei pascoli, e una lista di ristoranti suggerisce dove assaggiare la pietanza, anche se raramente si troverà un tradizionale carrello con le vasche per tenere in caldo la carne (a casa il suggerimento è una casseruola di terracotta preriscaldata facendo bollire acqua). Infine, un occhio alle bevande: se il Veronelli consigliava«un rosso leggero oppure tentare un abbinamento audace con un bianco secco», l’influsso di Pierre Cardin, che abbinò uno champagne, ha legittimato anche le bollicine, che a Vicenza si traducono in Durello, ma tra le innovazioni c’è spazio persino per la birra, addirittura in quel di Sorio di Gambellara dove si organizza "Boccali e porci" (giusto il prossimo giovedì). Con questo volume, Francesco Soletti, vicentino di adozione, inanella un altro successo della sua carriera di scrittore, esperto di turismo e di enogastronomia.

Maria Elena Bonacini