[Gambero Rosso]

Cinque chef – Cracco, Meroi, Padoan, Rizzardi, Spina – hanno letto a modo loro i quadri del pittore veneto proponendo personalissimi room service: il brodo di pernice per una fredda notte, l’affascinante dattero col petalo di rosa e la merenda ghiacciata (per spegnere gli ardori?)
di Carlo Ottaviano

Chi ha inventato la camera da letto? Se lo chiedete a Giuseppe Barbieri, della Ca’ Foscari di Venezia, rischiate di sentirvi rispondere che è stato Tiziano e di ascoltare una dotta e intrigante lezione sullo "spazio intorno al corpo". Ce ne siamo convinti anche noi leggendo il bel volume "Nelle camere da letto di Tiziano".
Tiziano, con le voluttà dei corpi e i suoi colori, è il pittore che ha letteralmente fatto sussultare le lenzuola. Nelle sue tele il letto si è disfatto "denunciando" di aver ospitato battaglie, incursioni, tafferugli amorosi. Ma anche cene e colazioni. Enrico Panzarasa, intelligente motore della casa editrice padovana, ha infatti avuto l’ardito pensiero di realizzare un volume accostando la Venere di Urbino a un consommè o la figura nuda del Baccanale degli Andri a un carnoso piatto di crudo. E così cinque cuochi hanno proposto il loro room service, pensando all’alcova come luogo di conversazione amorosa, riposo, riflessione, appagamento di tutti i sensi. Hanno provato a chiedersi "se io fossi Tiziano", cercato gli ingredienti giusti, pensato intellettualmente agli accostamenti. Portandoci per mano in una realtà onirica come avviene talvolta quando la consistenza e il profumo e il sapore di un boccone ci travolgono. Ipotizzando il rientro in camera in una fredda notte veneziana Fabrizia Meroi (Laite, Sappada) ci propone qualcosa di caldo, pernice profumata ai fiori di sambuco con tortelli al foie gras: un brodo dal colore tenue e femminile per lei e intellettualmente maschile come può essere una preda della caccia per lui.
Che vino abbinare? In un mondo al riparo dagli sguardi indiscreti, dove contano solo le sensazioni, le passioni, perché non godersi un Torcolato di Breganze, magari totalmente ottenuto da muffe nobili, dolcissimo, concentrato, spettacolare nello spettro di sensazioni fruttate che offre. Un’eresia altrove, ma non qui. Il colore tonale del Tiziano è il richiamo al pittore nella colazione salata proposta da Simone Padoan (I tigli, San Bonifacio) e composta da focacce farcite, brioche salate, bloody mary, piccolo panettoncino gastronomico con ripieno tipo club sandwich. Lo chef ha voluto usare ingredienti che spiccassero per il colore e la freschezza in un gioco profano ("siamo in una camera da letto non in una chiesa") ancora perfetto per "la mattina dopo". La sua idea di colazione salata vuole essere quindi un momento accattivante tra lui e lei, una colazione che diventa quasi "erotica" con l’utilizzo di spezie che pizzicano come lo zenzero e cibi come il pesce crudo, l’aragosta o l’astice. Da bere? Bloody mary, of course! Non serve accompagnamento, invece, per il petalo di rosa bianca con emulsione di dattero di mare, polpa di fico centrifugata e scagliette di bottarga inventato da Carlo Cracco (Milano), seduttore e suadente come gli ingredienti del suo piatto. Sapori e consistenze morbide che scivolano via, quasi viscerali. E che non sono né colazione né primo piatto. Sono un piatto da letto. Per la mattina, Renato Rizzardi (La locanda di Piero, Montecchio Precalcino) propone brioche di farina integrale con miele e cappuccino ghiacciato. Un’idea semplice, per rimanere tra le lenzuola accompagnati dalla calda brioche al miele. Nella tazzina la spuma sopra la granita con colori caldi: bianco crema, nocciola, miele dorato. Una raffigurazione – pensando al pittore – molto elegante, pulita, lineare. Tradizionale.
Salvo, improvvisamente, l’audacia del freddo al mattino per spegnere il ricordo della notte d’amplesso o forse per ritrovare quel brivido del vietato. La raffigurazione del cuore è quanto propone, Andrea Spina (Al gallo, Pordenone), il più giovane degli chef coinvolti nel progetto.
Come nella pittura stratificata del pittore, anche nella tartare di dentice con mousse di caprino, uovo e gelatina al nero di seppia (servita a forma di cuore), ci sono più livelli di costruzione e di lettura. Ma alla fine c’è un segreto ("ogni artista ne ha uno"): qui è l’uovo cotto a bassa temperatura che amalgama e unisce tutto. E infine la salsa, un pizzico piccante, per richiamare il "rosso Tiziano".
Un piatto ideale da bollicine. Metodo Classico, magari, con un Blanc de Blancs. O la provocazione: un Cartizze, polposo, morbido, opulento, ma in Versione Brut.

"Nelle camere da letto di Tiziano"

Terzo volume della collana "I luoghi della modernità" curata da Giuseppe Barbieri, inaugurata con il volume "Nelle cucine di Andrea Palladio" e proseguita poi con "Déjeuner sur l’herbe con Giorgione".
Terra Ferma, 60 euro