[Pasticceria Internazionale, n. 235 anno XXXIV, febbraio 2011]

Caffè, cappuccino e cornetto – che oltre 10 milioni di italiani ordinano al bar mediamente due mattine a settimana – hanno nella pedemontana veneta la loro patria di elezione. A dimostrarlo è Gianni Moriani, ideatore del master in cultura del cibo e vino dell’Università Ca’ Foscari di Venezia ed autore di Cornetto e cappuccino – Storia e fortuna della colazione all’italiana (Terra Ferma Editore). Dal medico di Marostica, Prospero Alpini, che per primo nel 1582 fa conoscere al mondo occidentale la pianta del caffè, al senatore della Serenissima Repubblica Costantino Garzoni, che per primo racconta dell’uso diffuso nella capitale ottomana di bere "una certa acqua negra". Fiutato l’affare, la Serenissima avvia l’importazione del caffè dall’Oriente e proprio a Venezia nel 1645 apre la prima bottega del caffè d’Europa. Solo un secolo dopo sono oltre 200 le caffetterie nella sola città dei dogi, dove diventano spazi di socialità e luogo di ritrovo intellettuale per i residenti come per i viaggiatori stranieri. E anche il cappuccino parla veneto: l’inventore pare essere il frate Marco d’Aviano. A Vienna nel 1683 per ragioni politiche – fu lui a convincere gli stati europei a coalizzarsi contro i turchi – egli "sporca" il caffè con il latte.
Ed è a Vienna che ha inizio la storia del cornetto: proprio dal luglio 1683 la città, ultimo baluardo all’aggressione turca dell’Europa, era sotto assedio. I tentativi di assalto erano numerosi: aggressioni alle mura, scavi di gallerie sotterranee, addirittura – racconta Moriani – si cercò di entrare attraverso la parete di una panetteria. Se non che i fornai viennesi, che a quell’ora erano già operosi, si accorsero della pericolosa intrusione e diedero l’allarme. Quando poi l’11 settembre la coalizione cristiana guidata dal re di Polonia Giovanni III Sobieski liberò la città, i fornai festeggiarono confezionando un dolce a base di uova, farina, burro, zucchero, lievito ed acqua tiepida: era nato il kipferl, in italiano cornetto, così chiamato per la forma singolare che ricordava quella della mezzaluna turca.
In Veneto la passione per il cornetto trova un proprio spazio privilegiato di crescita e sviluppo. A raccoglierla due fratelli, Fabio e Paolo Gallina: cresciuti nel forno del nonno, trasportano la passione artigianale nel campo della grande distribuzione fondando a Maser, Tv, Forno d’Asolo, oggi punto di riferimento a livello europeo nella produzione e commercializzazione di cornetti surgelati.

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